In questo articolo vorrei provare a chiarire, nella maniera più semplice possibile, un sistema di
invecchiamento utilizzato per un'ampia serie di prodotti, dall'aceto
allo sherry, dal marsala al rum, dal vino alle grappe. Ne vorrei
trattare unicamente per cercare di rispondere alla domanda che più
spontaneamente nasce quando si legge un'etichetta in cui è iscritto
un numero di anni di invecchiamento, preceduto o seguito dalla
dicitura “solera” o “metodo solera”.
Siete fra coloro che davanti ad una
bottiglia – ad esempio – leggono invecchiato 15 o 20 anni
e non capiscono che differenza ci sia con lo stesso invecchiamento di
15 o 20 anni per un prodotto in cui la dicitura “solera” non è
presente?
La risposta per la seconda ipotesi
è – almeno lei – di una semplicità ed ovvietà disarmante; un
prodotto invecchiato X (numero variabile) anni, non vuol dire altro
che questo, invecchiato quel numero di anni. Io utilizzo la
definizione di “anni reali lineari di invecchiamento”. Semplice e
chiaro.
Le difficoltà adesso nascono per
spiegare invece cosa si intenda con sistema o “metodo solera”.
Per semplificare la ricerca di chi volesse informarsi velocemente su
cosa esso sia, riporto le descrizioni che ne fanno sulle pagine di
wikipedia, italiana e di quella in inglese.
Wiki italiano:
Il metodo soleras o criaderas y soleras è un
sistema per l'invecchiamento dei vini, rum e brandy. Consiste nel
disporre delle botti di rovere su alcune file sovrapposte, iniziando
a riempire solo le botti più in alto; dopo un anno una parte del
contenuto viene travasato nelle botti che si trovavano al livello
inferiore, e quelle superiori vengono riempite con il nuovo vino, rum
o brandy, ed il procedimento si ripete di anno in anno; in tale
maniera il vino che si trova nelle botti alla base, pronto per il
consumo, risulta composto da uve di annate diverse, e di anno in anno
si arricchisce di particolari sapori.
Già conosciuto in Spagna e in Portogallo per la
produzione rispettivamente dello Sherry e del Madeira, fu introdotto
nel 1812 da Benjamin Ingham in Sicilia per l'affinamento del Marsala.
In pratica, si mettono cinque botti, costruite con legni differenti,
in verticale una sopra l'altra e l'ultima piena per 2/3. Nel momento
in cui si aggiunge del marsala ad invecchiare nella botte posta in
sommità (detta criadera), 1/3 del contenuto viene trasferito nella
botte sottostante, e così si prosegue fino ad arrivare a quella
posta al suolo (detta solera) piena, dove 1/3 del vino di almeno
cinque anni, tolto viene imbottigliato. Esiste il Soleras
Stravecchio, che ha un minimo di dieci anni di invecchiamento.
Wiki in inglese:
The
age of product from the first bottling is the number of containers
times the aging interval. As the solera
matures, the average age of product asymptotically approaches the
number of containers (K) divided by the fraction of a container
transferred or bottled α (K/α). [ 1 ]
For instance, suppose the solera consists of four barrels
of wine, and half of each barrel is transferred once a year. At the
end of the fourth year (and each subsequent year), half the fourth
barrel is bottled. This first bottling is aged four years. The second
bottling will be half four years old and half five years old (the
wine left in the last barrel at the previous cycle), for an average
age of four and a half years. The third bottling will be: one fourth
wine that was six years in the fourth barrel, one fourth wine that
was four years in the third barrel and one year in the fourth barrel,
one fourth that was three years in the third barrel and two years in
the fourth barrel, and one fourth that was two years in the second
barrel, one year in the third, and one year in the fourth: average
age five years. After 20 years, the output of the solera would
be a mix of wine from 4 to 20 years old, averaging slightly under 7
years. The average age asymptotically converges on seven years as the
solera continues.
In
buona sostanza un litro di prodotto sottoposto a “metodo solera”
conterrà un blend
di diverse annate di quel prodotto, in differenti percentuali. Ma
quali sono queste percentuali? Non si può stabilire se non si
conosce esattamente il metodo di versamento adottato, il numero dei
piani di botti da invecchiamento, le annate utilizzate, le
percentuali di sversamento per ogni piano e il tempo trascorso tra
uno sversamento e l'altro. Quest'ultimo fattore solitamente è di un
anno, ma per le restanti domande non abbiamo risposte univoche. Un
produttore può decidere di usare 4 piani di botti, 5 oppure un
numero maggiore. Può decidere di sversare il 15% di prodotto da un
piano all'altro, oppure il 25%, il 33% o il 10%. Può sversare la
stessa percentuale da un piano all'altro oppure no. Insomma il numero
delle variabili è così ampio da non rendere possibile rispondere a
tali domande se non conoscendo il preciso iter di invecchiamento per
singolo marchio e singolo prodotto...informazioni – ovviamente –
non di facile reperimento. In sostanza il “sistema solera”
fornisce appunto il metodo, ma non impone una procedura univoca per
tutti. Inoltre pur avendo queste informazioni il calcolo delle
differenti percentuali di invecchiamento si potrebbero ricavare con
un non semplice ed intuitivo calcolo matematico. C'è un'altra cosa
che sappiamo, ovvero che la legislazione non impone di segnalare –
come anni di invecchiamento – l'età del prodotto più anziano o la
durata del ciclo di travasi effettuati, anche se si tende a scrivere
in etichetta, ovviamente, il valore dell'invecchiamento più antico.
Ma in buona sostanza, in una bottiglia di rum di 21 anni di
invecchiamento metodo solera, qual è la percentuale di rum vecchio
realmente 21 anni? Potrebbe essere lo 0,1% come il 15% ...o altro.
Non possiamo saperlo.
Se
prendiamo l'esempio di quanto scritto nel wiki inglese supponendo
4
piani di botti, travasate per il 50% una volta all'anno, dopo 20 anni
avremo un prodotto imbottigliato con un mix di annate che vanno dai 4
ai 20 anni, con una media di invecchiamento totale del prodotto di
meno di 7 anni.
Vorrei
fosse chiaro che l'argomento è così complesso che il mio scopo non
è esaurire l'argomento, anzi, ma “solo” cercar di dare una
risposta alla domanda iniziale. Il metodo solera tradizionale (o in
perpetuum in
Sicilia per quanto riguarda il Marsala)
nasce
con una procedura ben precisa, ovvero 4 file di botti e travaso di un
terzo con cadenza annuale, ma nella realtà, nessuno obbliga nessuno a
recepire il metodo così. Da questo, anche, l'enorme confusione su
chi invecchi cosa, e come.
Il
marketing fa il resto. Cinicamente – non vale per tutti i
produttori ovvio – molti ritengono che i numeri 15, 20, 21, 23 25
ecc, siano solo una scusa per giustificare prezzi delle bottiglie al
dettaglio che spesso risultano veramente esosi. E poi...in una
bottiglia da 700ml di prodotto, quanti sono percentualmente, quelli invecchiati
realmente 20 anni? E il resto? Cos'è?
E
ora passiamo alle mie considerazioni personali. Non sapere con
chiarezza il metodo adottato da ogni singolo produttore (tantomeno lo
si può evincere da un'asettica etichetta) danneggia più coloro che
lavorano bene rispetto a chi fa il furbo e gioca quasi esclusivamente
con il marketing spinto. Personalmente – pur dando assoluta
priorità al gusto del prodotto – preferisco sapere se i 10 anni di
invecchiamento scritti in etichetta siano reali - oppure siano una media di
diverse annate, e se quel 10 sia quindi la media di invecchiamento, la mera
segnalazione dell'invecchiamo più antico presente nel prodotto...o chissà cos'altro.
Insomma,
nel corso degli anni ho provato vari prodotti, solera compresi e da
alcuni sono rimasto assolutamente piacevolmente colpito. La mia è
un'idiosincrasia personale, semplicemente non comprendo – o meglio
la comprendo dal punto di vista del marketing ma non di quello del
produttore - l'utilità di scrivere 21 anni di invecchiamento per un
blend che in realtà, a conti fatti ne ha 7. Non
è esattamente così, ormai spero lo si sia compreso leggendo le
righe precedenti, ma forse e ripeto forse, basterebbe scrivere “7
anni di invecchiamento metodo solera” e sotto (o sull'etichetta
posteriore) “ottenuto da una media di 4-21 anni”. Se proprio
vogliamo esagerare, son certo che molti di voi gradirebbero anche le
percentuali – almeno di massima – dei vari invecchiamenti.
Ormai
è chiaro che due rum, ad esempio, con in etichetta “invecchiato 7
anni” uno “reale” e uno “solera” sono prodotti
completamente diversi. Il primo è un'unica annata di prodotto
invecchiato linearmente per 7 anni, il secondo è una miscela di
diverse annate che possono variare dai 4 ai 20 anni o altro, a
seconda della procedura adottata. Sono entrambi, se fatti bene, degli
eccellenti prodotti, ma il secondo – più del primo – viene
penalizzato dalla mancanza di chiarezza, e in un mondo in cui si
tende a fidarsi molto poco del prossimo...
Cos'è
quindi che “disturba”? Qual è la discriminante del discorso?
Quel numerino scritto sull'etichetta!
Comprendo
chi viene attratto da “invecchiato 23 anni” e non fa caso alla definizione “metodo
solera” o, se ne
fa, non ne capisce il significato. Certo, per molti risulta più accattivante del leggere “invecchiato 7 anni” e
stop. Mi auguro che con la lettura di quanto scritto finora qualcuno
possa avere qualche informazione in più per comprendere meglio la
questione.
Per
fare degli esempi personali, gusto con molto piacere rum come il
Millonario 15 anni (solera) e il Cubaney 21 e 23 anni (solera), ma
semplicemente perché – come accennavo all'inizio – personalmente
affido una priorità maggiore all'olfatto e al gusto che non alla
vista di quei numeri a due cifre sull'etichetta. Certo, se
implementassero le etichette con le informazioni di cui scrivevo poco
sopra, sarei più contento e più informato, ma 15, 21 o 23 anni,
solera o non solera, se non mi piacessero non li berrei,
lapalissiano.
Chi
invece trovo che abbia fatto una scelta molto più saggia è la
distilleria SEGNANA di Trento. Nella gamma di grappe di sua
produzione ha due prodotti “solera”, la Solera
Selezione
e la Solera
di Solera. Guardando
le etichette che cosa ci colpisce immediatamente? L'assenza del
fatidico numeretto. Ebbene si, nessuna indicazione in merito. Manca
qualcosa? A mio avviso – e paradossalmente – è più importante
l'assenza che la presenza del numero; ci si dedica unicamente a
valutarne il gusto, senza condizionamenti di sorta. La assaggi e
scopri che è dannatamente buona. La fai degustare, anche in
situazioni particolari di incontro in abbinamento al Sigaro Toscano –
magari in Friuli, una delle patrie assolute di questo distillato –
e conquisti anche la loro diffidenza iniziale, e ne restano
piacevolmente sorpresi. E così succede in altre parti del
territorio.
Quindi
qual è la mia personale opinione in merito? Il metodo solera è
un procedimento che, se eseguito correttamente e secondo la tradizione, senza abusarne dal
punto di vista del marketing, consente di produrre eccellenti
prodotti. A mio parere, una volta stabilito che il prodotto
è stato invecchiato con tale metodo, o mi metti il maggior numero di
informazioni possibili e mi crei un'etichetta “parlante” e
completa di tutto o...non mi metti niente, tranne il fatto che sia un
solera.
Le vie di mezzo non mi son mai piaciute, non soddisfano
completamente, sono troppo interpretabili e danno adito a dubbi.
Buone
bevute
Per
approfondimenti ed informazioni:
Il Fummelier c
