martedì 7 gennaio 2014

Del Metodo Solera...


In questo articolo vorrei provare a chiarire, nella maniera più semplice possibile, un sistema di invecchiamento utilizzato per un'ampia serie di prodotti, dall'aceto allo sherry, dal marsala al rum, dal vino alle grappe. Ne vorrei trattare unicamente per cercare di rispondere alla domanda che più spontaneamente nasce quando si legge un'etichetta in cui è iscritto un numero di anni di invecchiamento, preceduto o seguito dalla dicitura “solera” o “metodo solera”.
Siete fra coloro che davanti ad una bottiglia – ad esempio – leggono invecchiato 15 o 20 anni e non capiscono che differenza ci sia con lo stesso invecchiamento di 15 o 20 anni per un prodotto in cui la dicitura “solera” non è presente?
La risposta per la seconda ipotesi è – almeno lei – di una semplicità ed ovvietà disarmante; un prodotto invecchiato X (numero variabile) anni, non vuol dire altro che questo, invecchiato quel numero di anni. Io utilizzo la definizione di “anni reali lineari di invecchiamento”. Semplice e chiaro.
Le difficoltà adesso nascono per spiegare invece cosa si intenda con sistema o “metodo solera”. Per semplificare la ricerca di chi volesse informarsi velocemente su cosa esso sia, riporto le descrizioni che ne fanno sulle pagine di wikipedia, italiana e di quella in inglese.

Wiki italiano:
Il metodo soleras o criaderas y soleras è un sistema per l'invecchiamento dei vini, rum e brandy. Consiste nel disporre delle botti di rovere su alcune file sovrapposte, iniziando a riempire solo le botti più in alto; dopo un anno una parte del contenuto viene travasato nelle botti che si trovavano al livello inferiore, e quelle superiori vengono riempite con il nuovo vino, rum o brandy, ed il procedimento si ripete di anno in anno; in tale maniera il vino che si trova nelle botti alla base, pronto per il consumo, risulta composto da uve di annate diverse, e di anno in anno si arricchisce di particolari sapori.
Già conosciuto in Spagna e in Portogallo per la produzione rispettivamente dello Sherry e del Madeira, fu introdotto nel 1812 da Benjamin Ingham in Sicilia per l'affinamento del Marsala. In pratica, si mettono cinque botti, costruite con legni differenti, in verticale una sopra l'altra e l'ultima piena per 2/3. Nel momento in cui si aggiunge del marsala ad invecchiare nella botte posta in sommità (detta criadera), 1/3 del contenuto viene trasferito nella botte sottostante, e così si prosegue fino ad arrivare a quella posta al suolo (detta solera) piena, dove 1/3 del vino di almeno cinque anni, tolto viene imbottigliato. Esiste il Soleras Stravecchio, che ha un minimo di dieci anni di invecchiamento.

Wiki in inglese:
The age of product from the first bottling is the number of containers times the aging interval. As the solera matures, the average age of product asymptotically approaches the number of containers (K) divided by the fraction of a container transferred or bottled α (K/α). [ 1 ]
For instance, suppose the solera consists of four barrels of wine, and half of each barrel is transferred once a year. At the end of the fourth year (and each subsequent year), half the fourth barrel is bottled. This first bottling is aged four years. The second bottling will be half four years old and half five years old (the wine left in the last barrel at the previous cycle), for an average age of four and a half years. The third bottling will be: one fourth wine that was six years in the fourth barrel, one fourth wine that was four years in the third barrel and one year in the fourth barrel, one fourth that was three years in the third barrel and two years in the fourth barrel, and one fourth that was two years in the second barrel, one year in the third, and one year in the fourth: average age five years. After 20 years, the output of the solera would be a mix of wine from 4 to 20 years old, averaging slightly under 7 years. The average age asymptotically converges on seven years as the solera continues.


In buona sostanza un litro di prodotto sottoposto a “metodo solera” conterrà un blend di diverse annate di quel prodotto, in differenti percentuali. Ma quali sono queste percentuali? Non si può stabilire se non si conosce esattamente il metodo di versamento adottato, il numero dei piani di botti da invecchiamento, le annate utilizzate, le percentuali di sversamento per ogni piano e il tempo trascorso tra uno sversamento e l'altro. Quest'ultimo fattore solitamente è di un anno, ma per le restanti domande non abbiamo risposte univoche. Un produttore può decidere di usare 4 piani di botti, 5 oppure un numero maggiore. Può decidere di sversare il 15% di prodotto da un piano all'altro, oppure il 25%, il 33% o il 10%. Può sversare la stessa percentuale da un piano all'altro oppure no. Insomma il numero delle variabili è così ampio da non rendere possibile rispondere a tali domande se non conoscendo il preciso iter di invecchiamento per singolo marchio e singolo prodotto...informazioni – ovviamente – non di facile reperimento. In sostanza il “sistema solera” fornisce appunto il metodo, ma non impone una procedura univoca per tutti. Inoltre pur avendo queste informazioni il calcolo delle differenti percentuali di invecchiamento si potrebbero ricavare con un non semplice ed intuitivo calcolo matematico. C'è un'altra cosa che sappiamo, ovvero che la legislazione non impone di segnalare – come anni di invecchiamento – l'età del prodotto più anziano o la durata del ciclo di travasi effettuati, anche se si tende a scrivere in etichetta, ovviamente, il valore dell'invecchiamento più antico. Ma in buona sostanza, in una bottiglia di rum di 21 anni di invecchiamento metodo solera, qual è la percentuale di rum vecchio realmente 21 anni? Potrebbe essere lo 0,1% come il 15% ...o altro. Non possiamo saperlo.
Se prendiamo l'esempio di quanto scritto nel wiki inglese supponendo 4 piani di botti, travasate per il 50% una volta all'anno, dopo 20 anni avremo un prodotto imbottigliato con un mix di annate che vanno dai 4 ai 20 anni, con una media di invecchiamento totale del prodotto di meno di 7 anni.
Vorrei fosse chiaro che l'argomento è così complesso che il mio scopo non è esaurire l'argomento, anzi, ma “solo” cercar di dare una risposta alla domanda iniziale. Il metodo solera tradizionale (o in perpetuum in Sicilia per quanto riguarda il Marsala) nasce con una procedura ben precisa, ovvero 4 file di botti e travaso di un terzo con cadenza annuale, ma nella realtà, nessuno obbliga nessuno a recepire il metodo così. Da questo, anche, l'enorme confusione su chi invecchi cosa, e come.
Il marketing fa il resto. Cinicamente – non vale per tutti i produttori ovvio – molti ritengono che i numeri 15, 20, 21, 23 25 ecc, siano solo una scusa per giustificare prezzi delle bottiglie al dettaglio che spesso risultano veramente esosi. E poi...in una bottiglia da 700ml di prodotto, quanti sono percentualmente, quelli invecchiati realmente 20 anni? E il resto? Cos'è?
E ora passiamo alle mie considerazioni personali. Non sapere con chiarezza il metodo adottato da ogni singolo produttore (tantomeno lo si può evincere da un'asettica etichetta) danneggia più coloro che lavorano bene rispetto a chi fa il furbo e gioca quasi esclusivamente con il marketing spinto. Personalmente – pur dando assoluta priorità al gusto del prodotto – preferisco sapere se i 10 anni di invecchiamento scritti in etichetta siano reali - oppure siano una media di diverse annate, e se quel 10 sia quindi la media di invecchiamento, la mera segnalazione dell'invecchiamo più antico presente nel prodotto...o chissà cos'altro.
Insomma, nel corso degli anni ho provato vari prodotti, solera compresi e da alcuni sono rimasto assolutamente piacevolmente colpito. La mia è un'idiosincrasia personale, semplicemente non comprendo – o meglio la comprendo dal punto di vista del marketing ma non di quello del produttore - l'utilità di scrivere 21 anni di invecchiamento per un blend che in realtà, a conti fatti ne ha 7. Non è esattamente così, ormai spero lo si sia compreso leggendo le righe precedenti, ma forse e ripeto forse, basterebbe scrivere “7 anni di invecchiamento metodo solera” e sotto (o sull'etichetta posteriore) “ottenuto da una media di 4-21 anni”. Se proprio vogliamo esagerare, son certo che molti di voi gradirebbero anche le percentuali – almeno di massima – dei vari invecchiamenti.
Ormai è chiaro che due rum, ad esempio, con in etichetta “invecchiato 7 anni” uno “reale” e uno “solera” sono prodotti completamente diversi. Il primo è un'unica annata di prodotto invecchiato linearmente per 7 anni, il secondo è una miscela di diverse annate che possono variare dai 4 ai 20 anni o altro, a seconda della procedura adottata. Sono entrambi, se fatti bene, degli eccellenti prodotti, ma il secondo – più del primo – viene penalizzato dalla mancanza di chiarezza, e in un mondo in cui si tende a fidarsi molto poco del prossimo...
Cos'è quindi che “disturba”? Qual è la discriminante del discorso? Quel numerino scritto sull'etichetta!
Comprendo chi viene attratto da “invecchiato 23 anni” e non fa caso alla definizione “metodo solera”  o, se ne fa, non ne capisce il significato. Certo, per molti risulta più accattivante del leggere “invecchiato 7 anni” e stop. Mi auguro che con la lettura di quanto scritto finora qualcuno possa avere qualche informazione in più per comprendere meglio la questione.
Per fare degli esempi personali, gusto con molto piacere rum come il Millonario 15 anni (solera) e il Cubaney 21 e 23 anni (solera), ma semplicemente perché – come accennavo all'inizio – personalmente affido una priorità maggiore all'olfatto e al gusto che non alla vista di quei numeri a due cifre sull'etichetta. Certo, se implementassero le etichette con le informazioni di cui scrivevo poco sopra, sarei più contento e più informato, ma 15, 21 o 23 anni, solera o non solera, se non mi piacessero non li berrei, lapalissiano. 


Chi invece trovo che abbia fatto una scelta molto più saggia è la distilleria SEGNANA di Trento. Nella gamma di grappe di sua produzione ha due prodotti “solera”, la Solera Selezione e la Solera di Solera. Guardando le etichette che cosa ci colpisce immediatamente? L'assenza del fatidico numeretto. Ebbene si, nessuna indicazione in merito. Manca qualcosa? A mio avviso – e paradossalmente – è più importante l'assenza che la presenza del numero; ci si dedica unicamente a valutarne il gusto, senza condizionamenti di sorta. La assaggi e scopri che è dannatamente buona. La fai degustare, anche in situazioni particolari di incontro in abbinamento al Sigaro Toscano – magari in Friuli, una delle patrie assolute di questo distillato – e conquisti anche la loro diffidenza iniziale, e ne restano piacevolmente sorpresi. E così succede in altre parti del territorio.
Quindi qual è la mia personale opinione in merito? Il metodo solera è un procedimento che, se eseguito correttamente e secondo la tradizione, senza abusarne dal punto di vista del marketing, consente di produrre eccellenti prodotti. A mio parere, una volta stabilito che il prodotto è stato invecchiato con tale metodo, o mi metti il maggior numero di informazioni possibili e mi crei un'etichetta “parlante” e completa di tutto o...non mi metti niente, tranne il fatto che sia un solera.
Le vie di mezzo non mi son mai piaciute, non soddisfano completamente, sono troppo interpretabili e danno adito a dubbi.

Buone bevute


Per approfondimenti ed informazioni:



Il Fummelier  c

1 commento:

  1. Tnx, ora ho tutti gli elementi per comprendere meglio il sistema solera... Serviva, a mio avviso, un commento oculato alla mera spiegazione di Wiki. Questo post aiuta a ricordare che innanzi tutto il sapore e l'aroma fanno il prodotto. Il sistema Solera può essere in certi casi l'unico modo per ottenere un insieme di profumi che hanno reso celebri alcuni marchi, quindi ben venga... ...ma per carità non sminuiteli con numeri fantasiosi.

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