Maris Bonajuto, Toscano Modigliani e...

Ci sono abbinamenti che già solo a descriverli son strani per forza. 

La stranezza di chi è così folle da fare certi esperimenti, e la follia di chi decide di abbinare tali particolari prodotti al Sigaro Toscano e ad una bevanda.

Ho avuto la possibilità, grazie a Bonajuto, ai suoi titolari e a Salvo, mio referente partner, di assaggiare il Maris. Parafrasando i Monthy Phyton...”and now something completely different”

Cioccolato Salinae al 70% di cacao, ripieno di cioccolato bianco...bottarga e alga nori.

Lo scrivo così, senza farvi sedere, senza avvisarvi né prepararvi alla notizia, ma di getto.

Credo di immaginare l'espressione di chi legge; credo sia simile a quella che ho riscontrato nelle persone a cui ho detto che avrei provato a fare un abbinamento con questo cioccolatino e il Sigaro Toscano. Fidatevi...dopo averlo assaggiato l'espressione cambia. Questo non vuol dire, talmente è particolare la mescolanza di gusti, che per forza di cose vi debba piacere, sia chiaro.

Chi lo proverà? Chi ha mentalità aperta e disponibilità a sperimentare cose nuove.

A chi piacerà? A coloro i quali piace – oltre al cioccolato, ça va sans dire - il gusto salato nelle due sfumature dei fiocchi di sale del cioccolato di rivestimento e della bottarga nel ripieno e il gusto tipico ed inconfondibile dell'alga nori, lo stesso tipo di alga che si utilizza nella creazione dei maki, del sushi e nei nigiri; si insomma quella che si usa per avvolgere e/o decorare il riso e il pesce crudo della cucina giapponese.

Il gusto che lascia in bocca è intenso e si sviluppa per gradi. Per questa ragione ci voleva un sigaro che fosse sufficientemente intenso e corposo da non farsi sovrastare dalle note salmastre ed arse, come le tamerici di d'annunziana memoria (sul salmastro poco da spiegare, ma forse non tutti sanno che i fogli di alga nori per sushi vengono tostati quindi...”arsi”, in un certo senso) ma non troppo corposo al punto di coprire la percezione di alcune note lievi, né troppo sapido per non aumentare ulteriormente il livello di salinità percepito sulla lingua già presente grazie al cioccolato.

La scelta quindi è caduta sul Modigliani, dato che l'Antico Toscano sebbene non sapido, era probabilmente di gusto troppo forte e amaro, il che rischiava di coprire parte dei variegati gusti del cioccolato, mentre molti altri Toscani hanno – come caratteristica – quella di spaziare tra il sapido ed il leggermente sapido. Li ho trovati quindi inadatti data la già presente doppia presenza di tal gusto già solo nel Maris. Il Modigliani, con la sua forza media tendente al basso e l'aromaticità peculiare mi è sembrato il compagno ideale di degustazione.

Cosa bere per accompagnare, sigaro e cioccolato così affiancati?

Serviva qualcosa che ripulisse la bocca dalla pastosità del cacao pur mantenendone i retrogusti dati dai vari ingredienti, e anzi aggiungendo quelli della bevanda ma senza sovrastare i gusti e profumi del sigaro. Ho fatto una scelta conseguenziale, poiché la nota più accentuata e persistente che rimane nella bocca è quella dell'alga nori che fa anche passare - temporaneamente - in secondo piano la sensazione intensa di salino sulla lingua; la scelta migliore quindi per accompagnare questa sorta di ciocco-sushi alla siciliana per me è stata: saké giapponese!

La sequenza delle sensazioni per me è stata... l'aromaticità e il gusto peculiare del Toscano Modigliani, il coinvolgimento del saké a inumidire e preparare il terreno per il Maris, la scioglievolezza salata del cioccolato esterno, l'esplosione prima dolce e pastosa del cioccolato bianco e poi quella granulosa, del ripieno (bottarga), l'incremento leggero di salinità accompagnato dalle prime note marine, la momentanea stabilità del gusto fino alla successiva esplosione di gusto dell'alga nori dopo che il tutto è stato masticato e deglutito. La bocca è ormai vuota, la lingua è salata, il gusto stabile...poi all'improvviso, mentre la salinità decresce ecco arrivare con una forza inaspettata il gusto dell'alga che resta a farci compagnia veramente a lungo. E dopo essersi gustati e goduti la mescolanza di tutti questi gusti, il saké passa sulla lingua e nella bocca e sembra l'amico di sempre. Sembra quasi che si incontri con la nori e che le dica: “ehi ciao, anche tu da queste parti? E' bello incontrarsi di nuovo” e l'alga: carissimo, come stai? Permettimi di presentarti l'amico siciliano che mi ha accompagnato e che si sta prendendo cura di me”.

Insomma, in questo convivio di gusti, profumi e aromi alla fine, appena uscito dalla porta, rientra dalla finestra anche “L'Artiste italienne” e si fa spazio fra gli invitati chiedendo scusa per essersi momentaneamente allontanato ma – in maniera discreta – rientra e viene coinvolto nella discussione, trovandosi perfettamente a suo agio.

In questo andirivieni di ospiti rumorosi, ognuno con la propria spiccata personalità e voglia di emergere, chi decidesse di provare questo abbinamento deve essere nello stato d'animo di voler aver a che fare con tante prime donne che gareggiano a chi si fa ricordare di più e con più piacere. Devo dire che a distanza di ore avevo ancora la percezione salina sulla lingua, il gusto del tabacco, l'aroma di mare e il ricordo vivo del tipico aroma del vino giapponese...tutti ancora a far bella mostra di sé. 

Parlando con Salvo, ipotizzavamo un abbinamento con delle bollicine, e sono tutt'ora convinto che sia una scelta azzeccata, proprio per la natura fresca e pulente del prodotto. Ma ho voluto provare qualcosa che – come il loro cioccolato – andasse oltre i normali canoni di gusto. Il saké giapponese, pur ripulendo la bocca dalla pastosità del cioccolato e del cioccolato bianco, asseconda i gusti “presenti in sala”. Il saké è un nuovo compagno che viene per restare a dialogare con gli altri, con tutta la sua personalità. Un vino frizzante è più come una folata di vento d'estate che rinfresca e “cambia l'aria” mentre facciamo corrente aprendo due finestre sui lati opposti della stanza; ci provoca una piacevole sensazione di benessere, interrompe momentaneamente la conversazione fra gli ospiti, e quel che rimane nella stanza è “solo” il profumo che il vento ha trascinato con sé, che può essere diverso a seconda della sua provenienza, da cosa ha incontrato sulla sua strada. Insomma, a seconda di cosa scegliamo di bere diamo differenti priorità agli ospiti intervenuti, decidiamo se aggiungerne o meno, e quanto essi si debbano fermare e far ricordare. L'importante, come sempre, è che non ci sia qualcuno troppo egocentrico, che non tenda a sovrastare con la propria personalità quella degli altri.

Ecce Maris!

Il Fummelier  c