Che la critica, intesa come opera di persone super partes, fosse merce rara me ne ero accorto da tempo. Il paradosso di internet e della infinita mole di informazioni ha portato chiunque a poter esprimere ogni pensiero e se da un parte tutto ciò è meraviglioso, dall'altra è praticamente impossibile sapere se chi esprime tali critiche sia titolato per farlo, abbia gli strumenti, l'esperienza e l'onestà intellettuale.
Se aggiungiamo il fatto che nei tempi dei social e dello scambio di collaborazioni in eventi, fiere, libri, spettacoli e chi più ne ha più ne metta, spesso chi critica collabora, ha collaborato, è amico, o potenzialmente potrà ritrovarsi a collaborare e/o a conoscere con chi fa parte di quel mondo o semplicemente non vuole "avere rogne", ecco che ci ritroviamo una sequela di complimenti, di recensioni neutre nel più critico dei casi, positive nella loro quasi totalità della restante casistica.
Mi sono ritrovato spesso, su varie tematiche, a ricercare senza successo delle critiche reali ed oneste. Il risultato di tutto questo è che in realtà sei più confuso di prima e sostanzialmente scegli o agisci per istinto o per ragionamento personale, e poiché stavi cercando informazioni su argomenti per i quali non ti senti ferrato, ma come abbiamo visto la ricerca è stata infruttuosa, ti può andare bene oppure male; come fare quindi? Non lo so, per questo scrivo e chiedo a chi mi legge ed avrà la bontà d'animo di provare a dare una risposta.
La mia, parziale, è quella di rivolgersi a persone che nel tempo abbiano dimostrato con loro lavoro di essersi guadagnati la meritata reputazione che hanno. Uno di questi, in ambito scientifico e chimico è per me Dario Bressanini.
Passiamo all'esempio: sto cercando un libro completo sul BBQ, in relazione al mezzo chiamato BBQ per sfruttarne al meglio le caratteristiche e le potenzialità.
Essendo un cuoco autodidatta dilettatosi nella sua vita anche nella attività di grigliatore (e tutti conosciamo la differenza tra "griglia" e "barbecue"...vero? :-D ), volevo approfondire alcune tematiche relative a questo differente modo, che ormai ha preso piede anche da noi, tipicamente utilizzato in Nord America e perché no, avere a disposizione le ricette base e iconiche, con preparazione, tempi, temperature e trucchi per la miglior riuscita, di questo modo di fare cucina.
Grazie alla mia passata esperienza, ad alcuni testi recuperati su internet, alla conoscenza di persone del settore e alla lettura dei competenti nonché divertenti libri sulla "cucina scientifica" del succitato Bressanini, ad oggi ho parecchi punti fermi su alcune delle dinamiche legate alla cottura in generale, alla griglia ed al BBQ in particolare.
MA, il grosso ma che scaturisce, è che altrove ascoltare certe cose dalla viva voce di alcuni "pitmaster" o a leggerne le parole da estratti dei loro libri e/o interviste, nel migliore dei casi - se non conosci la risposta - ti confonde, nel peggiore - quando già conosci la risposta - ti fa cadere le braccia.
Un esempio del primo caso: produttori (ad es. Weber, Char Broil etc.) ed "esperti di barbecue" sostengono che i trucioli di legno per affumicare le pietanze durante la cottura in BBQ debbano essere immerse in acqua (con tempistiche dai 30 minuti, all'ora, alle 4 ore, e già qui ti chiedi: "ma quanto cavolo di tempo devono stare a mollo?") mentre Marco Agostini, esperto pitmaster, gestore di un sito a tema e autore di più di un libro sulla cucina al BBQ, sostiene che assolutamente il legno non vada bagnato, anzi vada usato asciutto e il contenitore che conterrà io trucioli, scaldato in precedenza.
Morale della favola: a chi dò retta?
Un esempio (anzi due) del secondo caso: leggo su libri e siti, ascolto dalla viva voce di chef, cuochi che ancor oggi nel 2022 consigliano di non salare MAI la carne prima della cottura che altrimenti si secca, o di "sigillare" la carne per mantenere i succhi all'interno, prima di passare alla cottura vera e propria. Sono decenni (si DECENNI) che queste due pratiche culinarie sono state sbugiardate ed è stata scientificamente dimostrata la loro inattendibilità ma c'è ancora chi le diffonde.
Morale della favola: posso ritenere attendibile, anche nelle altre sue parti ed argomenti, un libro il cui autore mette nero su bianco delle stratosferiche c****te?
Con tutti questi dubbi ho passato le ultime due settimane a cercare recensioni dei vari libri per capire a chi affidare la possibilità di "istruirmi" su quanto ancora non so del mondo BBQ, ma è stato tutto inutile.
Non so se sia perché "cane non mangia cane" come accennavo all'inizio di questo mio sfogo, o per cos'altro; il fatto è che la peggior critica che ho letto in merito a questi libri che trattano il BBQ, è stata "più che un manuale sul BBQ è un ricettario". Ripeto, la peggiore. Tutto il resto, una critica costruttiva, dei pareri spassionati, il far notare i punti di forza e quelli deboli del testo...non pervenuti. Sono tutti libri fantastici, pure quelli in cui ci sono scritte delle bestialità.
Il problema è che alcune bestialità le riconosco, ma altre potrebbero sfuggirmi, quindi alla fine è tutto un grande BOH!
Se qualcuno di voi ha idee in merito, le ascolto volentieri.
